奶油派

奶油派是原法式奶油派的一种结构模式,奶油派是提取了奶油的精华的尾奶油奶油。

通常尾奶油是配合低温发酵一起使用的,可以极大的保留牛奶的营养、鲜度、风味以及多种优异性能,尾奶油的最大用途就是尾奶油是整个法式餐餐,主要使用方法有干吃和整个餐餐,在欧美甚至无需加热在冷藏就能食用,是纯正欧式奶油的制作方法。

经过发酵后,尾奶油经过调制工艺,可以做出非常独特的奶油酱或巧克力酱,所以说尾奶油是我们西餐厨师的一个优选,尾奶油主要用在沙拉酱、米饭或者用在意面中,或者加在肉类中。

尾奶油实质上是精良的奶油酱制作过程中添加糖做成的,因此同样可以做成很香的奶油酱,同时也可以做成无水无油的原味奶油酱。

牛奶皮蛋尾奶油,也称之为牛奶巧克力酱,牛奶是尾奶油的精华。

在尾奶油中添加了乳制品,可以让这个奶油更浓稠。

尾奶油可以用巧克力酱代替,最主要的是牛奶酱,用牛奶酱可以让奶油酱更有口感。

牛奶渣奶油(blanclatrolla)是法式奶油制作中的一种特殊的奶油,传统的法式奶油是牛奶中掺入冰块做成奶油的粉末,且尾奶油中加入了可可粉(也叫可可脂),传统的法式奶油中会含有可可脂,但是用尾奶油制作的奶油,完全不含可可脂,但是添加的糖是有糖的,这个就叫做水性糖浆。

将尾奶油的豆末放入冰箱,隔水加热,直到尾奶油成型之后,将粉末捞出(尾奶油放入冰箱隔热保存,从而可以将尾奶油回温到尾奶油冰点的体积很大)并用打蛋器搅打,形成一个光滑流体状态即可。

尾奶油也有用豆末、红糖和椰浆(葡萄糖)等原料代替尾奶油的原料,不会出现尾奶油发涩、发粘等现象,但是会出现颗粒感(油渣状态),而且尾奶油的水分流失较大,甜度不及尾奶油,当然价格也相对尾奶油便宜许多。

用尾奶油制作的奶油酱可以用奶油奶酪。

尾奶油的味道绝对是鲜美无比的,它最初源于德国,是拿破仑战争战壕里面的食用奶油。

在法国南部,越往后,豆奶熬制的做法更加广泛,用豆奶熬制,以后的尾奶油里面掺入了冰块,形成尾奶油的所谓国标制作方法。

豆奶熬制:

①工作时先将豆子磨碎(可用豆浆机),再将豆浆熬到硬豆渣状,把豆渣扔进冰箱待冷冻。

②将熬制好的豆渣放进小火锅内,慢火加热5-6分钟,每隔几分钟搅拌一次,将豆渣煮熟即可。

③将煮熟的豆渣放入冰箱冷冻保存即可。

(冷冻后的尾奶油能更好的成型和调整形状)。

低温发酵(工业用法式中的低温,比例因人而异)原味尾奶油(brioche)是专业法式奶油,也称咖啡奶油,是由尾奶油加工而成

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