勾兑白酒

勾兑白酒在我们熟悉的白酒里叫勾兑不是兑水,那一、二次勾兑是什么意思呢?

那先要知道什么是勾兑工艺:

勾兑工艺就是用粮食酒、液态法白酒(固态法白酒)、冰糖、食用香精勾兑而成的白酒,通常单一勾兑,三次取酒后再勾兑两次,就形成了勾兑酒。

为什么要勾兑,因为年份久的酒口感不够清甜,难以得到消费者青睐。

有的人对白酒,了解的很少,以为勾兑酒就是兑水。

这里,就要介绍下这个老生常谈的问题了。

勾兑酒,是指以粮食类白酒为基酒,兑以高度乙醇(如果是粮食酒是粮食酒,兑入的酒就要高度酒),最后得到的酒就是勾兑白酒。

换句话说,勾兑就是靠高酒的醇香味在勾兑中作用下,使酒更加香醇。

勾兑的基本原理就是离子的作用力,使酒高度酒有大量的酚类化合物,也就是甲基变为羟基,得到白色液体。

从而增加成品酒的香味。

而勾兑酒既然能勾兑出更香浓的酒,我们如何判断那些年份长的酒,变香了呢?

到目前为止,没有客观证据证明在勾兑中有这种方法,但是还是有一些工艺可循。

首先,从成品上看,如果判断白酒变化好像的确是因为酒里多了酚类化合物而导致的,就要注意勾兑时候添加了食用酒精。

从成品上看,如果判断白酒变化好像是因为酒里少了乙酸乙酯等营养物质,就要注意添加了水或者糖等勾兑物。

从成品上看,如果判断白酒变化好像是因为酒变得有点浓,或者因为酒体少了点有酸味,那就要注意勾兑酒,而不是高度酒。

勾兑的基本操作流程是:

粮食酒与食用酒精酒(总量大约占成品酒的60%,用于勾兑)兑入好多冰糖,再把好多冰糖混合物(主要是蔗糖,也用果糖,果糖太弱)兑入好多金属酒精、乙酸乙酯(酒厂为了调味,也会用一点玉米酒)。

再兑入适量勾兑白酒调整金属酒精酒的酒精比例(也可能改变一点微量分子的结构)。

然后加盖,封上,高温高压贮存,防止酒的挥发。

经过几个月或者几年甚至更长时间勾兑酒的味道比成品酒好了!

无论通过酒厂或者个人勾兑,最主要的目的是想增加成品酒的香味,不仅是液态法白酒加入食用酒精来增加白酒浓度,固态法白酒也要加入食用酒精增加浓度,要不就造成酒的杂醇油,甲醇的含量增加,导致香气味太厚太刺鼻,好像兑水的味道,这是最致命的。

另外,也会起到稳定白酒分子结构的作用,使酒稳定在一个相对固定的微小范围内,酒的分子结构越稳定的酒,喝起来味道越醇。

总之,勾兑,就是增加成品酒的香味,避免酒变得越来越浓,造成酒味醇厚度差,酸涩刺激。

最终我们需要牢记一点,勾兑的香味是在酒中随着年份年年在变化,有人说到这里要说,那如果年份更长的酒,味道不香了,或者变得

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