卤菜的做法及配方

卤菜的做法及配方一直是创业者和加盟商们比较关心的问题,其实卤菜的做法及配方主要就是技术,所以一些新手创业者很容易被老卤老油、臭味等问题所困扰。

在加盟了我们黄记煌的老卤老油技术体系,能够达到少油、低盐、没味、口感脆,是制作出来的卤菜闻起来香,吃起来香,而且吃起来没有老油味。

制作老卤如果老油没有了,那么自然卤菜的香味也就没有那么好了。

如何制作老卤,需要找正规厂家制作,绝对是没有任何问题的。

我们的老卤技术,如何保证老卤的香气能够保持长久,而且香味浓郁,并且卖的还不错呢?

给大家推荐一个好的老卤配方,这个配方是我们黄记煌老卤联合多位牛的一些前辈,实地采访后编写出来的。

首先为大家介绍一下我们黄记煌老卤这个品牌。

黄记煌,始创于1876年,至今已有140多年的悠久历史。

自有工厂技术特点:

一、我们使用的所有卤料都是由广州黄记煌有限公司长年累月的研发制作出来的产品,以特殊的香味融入食材的肌理。

二、我们对于每一道工序的要求也非常严格,以致于每一道工序都有着明确的定义。

首先是以汤料为例,将五香卤汁先进行切碎、洗葱洗姜洗做成大块,再加入白卤母,洗香的。

同时去掉原卤料的浮渣杂物。

再将老卤块过滤,剥去果皮,装入一次性手套下包装成空气净化包。

接着密封在保险盒中,形成一个封闭的卤料封装。

接着进行卤汁的制作,要将酱油、酱油汁、酱油、生抽混合制作成,过滤后再进行以酱油汁和酱油代替食材的水分制作成卤汁。

下面我们先介绍一下我们黄记煌老卤的制作技巧:

一、我们的焯水是非常重要的,尤其是卤制红烧肉、大排等熟制的食物,如果焯水不足,也就失去了熟制的滋味。

二、我们的卤汁比例都是经过试吃,然后确定的。

比如中号手肘老卤汁9斤水以下制作1斤老卤,以9斤水5斤水的比例进行控制,使卤汁浓厚而不油腻。

三、老卤的处理不要过于简单,最好将所有的调料和香辛料等提前一天与猪肉隔水加热,第二天则可取出。

四、制作方法以整颗鸡为例,一般整颗鸡肉大约0.3斤,去除鸡肉表面的老皮,洗净再进行卤制。

老卤入卤后将老卤进行加热,放入肉,改成120度,加热均匀后立刻出锅。

5分钟后再进行卤制。

五、一般情况下来说,制作卤制的过程中都会加入的蚝油等调料。

蚝油来源于山东蚝油,加入盐发酵。

鸡肉则以蚝油为主。

老卤入味也是非常有讲究的,因为每种食材要卤制出香味也是需要不同的。

比如鸡肉入味需要加糖,将盐加入卤汁,这样烹制出来的卤味道才是正宗且好吃的。

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