卤鸡腿

卤鸡腿常见两种做法1,卤完直接放白糖和料酒腌制2,卤完放白醋腌制,然后将洗净的鸡腿放在干净的盆里,加入盐、料酒、干白、生抽、糖、水和姜片,腌制1个小时左右,而后将卤鸡腿盖盖盖子密封放在冰箱冷藏腌制半个月以上方可。

这是最正宗的做法,比较耗时,如果需要的话我可以告诉你怎么做。

一种是卤前腌制,一种是卤完裹上面包糠放冰箱存放。

卤前腌制,从买回鸡腿然后入口即化,且能反复使用。

裹面包糠,取出后不会坏掉。

而且又便宜。

卤的话一般是卤制之前先腌制十来个小时后加调料腌制1小时后挂起来放冰箱冷藏二三十个小时回味的时候一口咬下去鸡皮很脆很带劲,很香!

酱鸡腿的酱可以代替土豆当卤的主料,辣椒可以省略不用

好吧,回答问题之前,我先提出另一个问题,你是如何认为天下有一样的卤制食品。

我想说,有人不给他做他也是可以做好吃的,只是他家不做而已。

以我见到的那些卤制大厨来说,都是在正规的烧烤基础上逐步进阶,对品控一直很关注,因为,就算他觉得你的味道不行,可是如果成本控制合适,味道合适,想必在恰当的人手下做成什么样都不容易出问题。

(补充下:之前在饭馆呆过,那些做的好吃的店基本味道都是很难把控的,都是多次实验与探索,创新。

但,那些人仍旧会遇到问题,没有天才,只能依靠自己的功力逐步摸索,最终摸索出什么味道是顾客喜欢的味道,通过多次尝试不断的探索和改进,然后形成特色,做成自己的一方乐土。

)如果卤味想做的好吃,要想做的咸香,不糊锅,那么卤的猪蹄我就赞同答主使用外皮或者部分外皮包裹内部,让整只鸭腿入味,口感更好,炒鸡爪就看是否包裹,传统意义上的包裹,最主要是酱卤里的三卤八酱,然后可以下盐来卤整只鸡爪。

香料包括丁香,草果,八角,山奈,豆蔻,桂皮,香叶,白寇,砂仁,香草,小茴香,栀子等,调料随量调和,只要味道好就好,任何味道的都可以放进去,记住,用香料是因为要特殊变化味道才能包裹住,而不是用于调整或者增加变化,那就过于复杂了。

至于答主说的酱豆腐什么的可以放,那是另一个问题了,我本人也不是很懂得酱豆腐。

广义的说,酱香型卤味一般是肉制品,比如鸭肠什么的,不过,小鸭卖一块一个,你以为买的人一定会买,绝对不会。

那么,卤制什么,比如卤鸡爪,卤臭豆腐等等都是个人喜好,比如南方的卤水往往会放一些所谓的红香椒香辛料(花椒,八角,桂皮等),北方的会放一些老抽(黑胡椒,白胡椒等),但其实各地做出来的味道差别不大。

题主提到调料,其实也是卤味(包括调料味道,也就是方言里的红烧)的一个地方,这

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