哪种酸奶发酵剂好

哪种酸奶发酵剂好?

有研究表明,酸奶发酵剂的用量应根据发酵含量和功能特点而确定。

美国芝加哥大学的技术经理carlshoutra指出,酸奶发酵剂中高分子发酵剂并不见得比低分子发酵剂有更好的效果。

为了比较各发酵剂的功效特点和工作原理,即便考虑消费者整体健康需求,公共营养中心依旧依赖2类经常被使用的食品发酵剂:

常温酸奶发酵剂(即简称常温酸奶或常温酸奶粉)或巴氏鲜奶发酵剂(简称巴氏酸奶)。

基于美国消费者营养及膳食指南、碳酸饮料公司和相关实验室研究的数据,研究人员将这些适用于不同类型饮料的分类和配比表分为a(常温发酵剂)、b(巴氏发酵剂)、c(常温巴氏发酵剂)、d(巴氏发酵剂)、e(巴氏/常温发酵剂配方)。

从图表来看,碳酸饮料是饮料中酸奶发酵剂最常用的一类,但这一类中又有相对比较大的品牌区分:

美国品牌有黑石酸奶、凯伦酸奶、可比高酸奶等,而其中只有黑石酸奶品牌在常温、巴氏、巴氏常温发酵剂(常温发酵剂即常温酸奶粉)中使用低分子发酵剂,美国其他品牌则采用低分子发酵剂。

国内品牌还包括多乐优活酸奶、伊利酸奶、蒙牛酸奶、光明酸奶等。

从甜度、酸度、适口性和变酸时间等方面进行比较,我们看到,少量的低分子发酵剂比常温发酵剂更好。

同时,低分子发酵剂含有较高的α-乳酸和β-乳酸,有利于增加天然乳酸菌的数量,但由于受发酵不完全等限制,其发酵功能可能会受到抑制。

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