四川火锅

四川火锅,上好火锅底料是火锅制作中非常重要的一部分,好火锅底料不仅味道鲜美,而且对火锅味道的形成起到决定性作用。

之前在网上看到一篇网友写的正宗老成都火锅底料的口味调制方法,现在分享给大家。

1.锅底的制作锅底的制作要采用卤水,冷却后需加200克清油,在内壁抹好,再将锅调火锅油,油有浓稠之分,煮出后应有清香味。

2.老油的制作一桶老油需有制作火锅底料的2/3;另加300克清油(也叫黄油、原骨油);再加三汤匙之卤水(火锅油)。

其中,1汤匙的卤水中制作火锅底料约有5汤匙(辣椒油只需1汤匙)的火锅油;清油中再分1汤匙火锅油、1汤匙原骨油;所有加热源调好火锅油,用木棒搅拌后,当锅内辣椒油(也叫滋油)变浑浊时取出(可连续搅拌至油离清油分离),并将油离油,对红油锅底进行调火;当菜品炖至鸡骨肉肉纹整齐、状态整齐有致时即捞出。

3.酱油的制作正宗老成都火锅的酱油可选用餐桌上主流的郫县豆瓣酱、带鱼片酱、熟牛肉片酱、兔头酱、香干红油火锅酱等。

4.酱油的泡制酱油应将酱油用酱油瓶泡制,制法:

将酱油瓶用白棉布裹起来,等冷却后放在坛中密封两三天,此后置于室温贮存即可。

或者将酱油瓶放在酒坛中,几日后便用来煮火锅锅底了。

5.底料的泡制再将整盒底料放入清汤、骨汤锅中,加入适量的火锅油,再加入开水不烫底料,然后把火锅油倒入坛中。

(或用绞肉机将底料粉碎,取一部分到坛中,再倒入),最后倒入菜品中浸泡即可。

6.蘸料的调制无论辣味蘸料(蒜蓉、椒盐等)、麻味蘸料(红油、豆豉、花椒等),或是香味蘸料(泡椒、八角等),先将蘸料倒入热油锅中,勾成老油,再将蘸料搅拌均匀即可。

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