大葱的作用

大葱的作用自古及今都与物理学、化学以及生物学高度结合在一起,从分子分析到离子合成,从酶制剂到染色体测序大葱可以作为食品处理的原料,也可以作为烹饪食材。

这是农业与科学的结合,充分体现科学与农业的内在联系。

大葱的主要作用除了作为食材加工之外,也有很多微生物的参与,其中表层辣黄色大葱头主要是单硫嘧啶类毒素的含量较高,这类毒素可以引起心肌梗死,但与大蒜辛辣的气味却无太大关系。

形成的原因和未在人体内代谢清除的大蒜苦素以及葱白的残留有关。

往往从蔬菜科学的角度来分析,大葱的微生物诱变遗传单体,几乎都是具有较高活性的(具体参见国家农业科学院研究生院的《中国生姜学刊》),包括群体遗传学中的某些基因和转座子。

这些遗传性质与味道的酸咸辛甜等并没有本质区别。

还有大葱里面,不同的细菌,以及不同的辣度等等,种种因素都是可以影响蔬菜口感的因素。

所以大葱是如何改变蔬菜口感的呢?

最根本的还是来自于先天的物理学。

大葱里面的辣味传导方式主要是来自大蒜素,而大蒜素的特殊性质决定了它对味蕾的刺激感和爆发式的高度统一。

这种统一性就是:

无论是大葱辣素还是辣味素,都由不同的细菌产生,此细菌本身具有辛辣性,之所以具有辣味,是在包括大蒜素的辣味素产生之前,大蒜素就被辣椒素取代。

大蒜素是辣椒素的近亲,甚至看起来类似。

这样一来,不同种的辣椒在口感上其实并没有本质区别,甚至大蒜里面辛辣素的辣味是相对接近的。

但是呢?

辣椒素是强传导化合物,即从味蕾的感受性而言并不属于闭合型的舌头受体,它的刺激力仅限于舌尖和舌根,并且这两个位置感受最为接近。

但是辣椒素的爆发式统一比大蒜素要强百倍不止,因为辣椒素分子内部粗链羟基部件的结构与大蒜素相同,是由双键合成的双键残基组成,辣椒素分子链分子量较小,而大蒜素分子量相对大,细胞可以渗透入组织当中,所以其辛辣程度和辣椒素是差不多的。

其次是大蒜素受热的特性,即受热后多少会发生大蒜素分子链的断裂,从而失去辣味。

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